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Ultimo aggiornamento
10 Settembre 2012


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Vini e territorio


Le terroir as a philosophy
Jamie Goode

Il termine "terroir" viene dalla lingua francese e significa suolo, ma il significato che gli si attribuisce, quando lo si associa al vino ed ai vitigni, va molto al di là del termine letterario poiché contiene, così dicono, fattori "estetici, artistici, metafisici.". Sull'espressione "terroir" vi è un dibattito appassionato tra i sostenitori dell'indipendenza del vino dal territorio e quelli invece che del territorio ne fanno una religione, tanto che, alcuni dicono, se il vino non ha il suo "goût du terroir" è un povero orfanello senza identità. Il mondo del vino è pieno di terminologie confuse: basta leggere le descrizioni stampate sulle etichette delle bottiglie per accorgersi di varcare il regno delle fantasie, delle sensazioni, dove i termini diventano privi del loro riferimento lessicale; l'oggettività viene sfumata nel più fantasioso soggettivismo e il vino perde, così, la prosaica identità organolettica per divenire simbolo, ricordo, occasione. Sul terroir è stato scritto "di tutto e di più". Per alcuni, terroir è un "ethos" per altri "un paradigma su cui declinare suolo, natura, e umana attività".

Jamie Goode così si esprime: "...terroir non rappresenta un solo e ben definito concetto è un complesso di idee e principi complementari ed é questa una delle ragioni per le quali ogni discussione tra parti avverse diventa difficile quando si cita la fatidica parola: terroir". Le opposte opinioni procedono dall'affermazione di Maurizio Constantin-Weyer che dice: "un'alchimia segreta rivela anche le più piccole virtù del suolo; le influenze che dominano la vite sono così sottili che i pendii di Vosne-Romanee, Chambolle-Musigny e Clos Vougeot, piantati con gli stessi Pinot producono vini con personalità distinta.." a quella di Randall Graham, che sul terroir afferma: "..io sono, un innamorato di terroir e la mia passione brucia"; ma vi è anche chi, come Joe Traynor senza mezzi termini afferma: "terroir è un termine artefatto.." Come si può vedere il termine terroir è un complesso di definizioni e, pare, non vi sia modo di convergere su di una sola. Il fatto è che alla parola terroir è legato molto di più del suo significato lessicale. terroir è il risultato degli effetti combinati del suolo di una regione, dei fattori climatici caratteristici del luogo, delle cultivar e delle pratiche di allevamento, dei processi di vinificazione ed infine anche del complesso di conoscenze e tradizioni a cui il vino è accompagnato.

Comunque per sostanziare il termine terroir possiamo affermare che esso fa riferimento essenzialmente a tre componenti: la matrice geologica del suolo, il clima e le caratteristiche del suolo stesso. La matrice geologica si riferisce alla roccia madre da cui si è generato il suolo per effetto di numerosi fattori, quali: il clima, l'altezza sul livello del mare, l'esposizione, il tempo geologico, la flora, la fauna e i livelli di antropizzazione. Da questi fattori discendono molte delle caratteristiche dei suoli: ad esempio un suolo può avere una reazione alcalina spesso tipica dei terreni calcarei. Questo ha come effetto una diminuzione delle componenti di silicio e questo favorisce particolarmente l'accrescimento della vite. Suoli giovani possiedono spesso molto scheletro e il suolo tende al roccioso; la produzione agronomica è bassa ma generalmente produce "un vino con vivacità inimitabile grazie a quegli sforzi che solamente madre natura è capace di produrre." L'altitudine, il pendio, l'esposizione, i venti prevalenti e la composizione organo-minerale del suolo influiscono sullo stato di idratazione del suolo che contribuisce in maniera determinante alla qualità di vino. Alla "povertà" di un suolo fa quasi sempre riscontro un più sviluppato e più complesso sistema dell'apparato radicale che potrà meglio rispondere agli stress idrici e nutrizionali.

Questo favorirà le caratteristiche di robustezza e frugalità della vite per cui il vecchio adagio per il quale le viti devono soffrire per produrre il buon vino appare quanto mai appropriato. Forse un aspetto che è stato poco considerato è la composizione chimica del suolo e le reciproche interdipendenze delle disponibilità degli elementi nutritivi; questi ultimi sono in grado di indurre sensibili mutamenti durante le fasi fenologiche della vite con conseguenti diversificati assetti metabolici. Basta pensare all'effetto disastroso sulla qualità dell'uva e per conseguenza del vino, quando nel suolo vi è un eccesso di azoto. In relazione alle differenti disponibilità degli ioni nutritivi gli assetti della rizosfera possono cambiare con conseguenti riflessi sul metabolismo della vite. La temperatura e le precipitazioni, ovvero il clima, fanno parte del terroir ed influenzano in modo determinante la qualità e la quantità dell'uva prodotta. Oltre a questi fattori un ruolo importante è attribuito al numero delle giornate di sole ed in particolar modo all'ampiezza dell'escursione termica tra il giorno e la notte che influenza positivamente la qualità del vino: giornate calde e notti fresche producono vini più complessi e strutturati. E così fattori essenziali per la qualità del vino si rivelano le vicinanze ai grandi corpi d'acqua (fiumi e laghi) l'altitudine, la ritenzione del calore nel suolo che provoca una maturazione precoce degli acini d'uva, e così pure le formazioni nebbiose che entrano nei filari dopo una calda giornata provocando una salutare caduta di temperatura. Per ultimo, il termine terroir include anche le pratiche colturali, quali la selezione delle cultivar, il sistema di allevamento, di irrigazione e di gestione del prodotto, che influiscono in modo determinante sulla qualità del vino, ma su queste cose ci sarebbe molto da dire e da scrivere e questi approfondimenti esulano dalle nostre finalità.

Il quesito ultimo che i cultori del vino da sempre si pongono è: quanto il vino porta con sè di terroir? Un vino con un "goût de terroir" può portare la nota dominante del suolo in cui è stato allevato il vitigno? Gli odori, i profumi e i sapori, chiamati semplicemente "flavour", che "ricordano" i substrati sui quali sono stati coltivati i vitigni quali la lavagna, il gesso, gli elementi nutritivi ed altre note terrose, come sono state traslocati dal suolo fino agli acini? Dal punto di vista fisiologico questo evento è altamente improbabile e i casi in cui il "flavour" viene acquisito direttamente dall'ambiente sono ben circostanziati. In Australia e in California alcuni vini hanno un flavour con note di eucalipto.

In questi casi si sono riscontrati alberi di eucalipto nelle vicinanze dei vigneti e il rilascio di essenze oleose sugli acini avrebbe impartito questa nota caratteristica successivamente al vino. Nelle aree asciutte gli acini d'uva possono essere coperti da un film di polvere trasportato dal vento conferendo così un flavour "terroso" al vino. Al di là di queste eccezioni è stato ormai accertato che il clima fresco delle regioni della Borgogna, della Loire, e della Mosella e fino anche a Bordeaux, possiedono un intenso flavour di "minerale" le cui note vanno attribuite alla rilevante quantità di acidità, tipica di questi vini i cui vitigni non sono in grado di convertire, in fase di maturazione, completamente gli acidi in zucchero. Una situazione opposta avviene per i vitigni dei paesi caldi i cui vini possiedono note di terroir completamente diverse., È stato sovente osservato che a queste note si sovrappongono flavour di origine microbica. Ad esempio alcuni vini rossi dell'area mediterranea hanno concentrazioni rilevabili di metaboliti secondari prodotti da Brettanomyces, chiamato anche "Brett" in tono confidenziale; è questo un fermento che ad alte concentrazioni dà al vino lo sgradevole odore di animale e di sudore, ma che a concentrazioni basse può aggiungere una nota piacevole alla complessità e corposità del vino. È questo il caso di un notissimo vino francese: il Chateauneuf du Pape che acquisisce un terroir specifico dell'appezzamento di Beaucastel in cui i mosti fermentano con cariche di Brettanomyces particolarmente elevate.

Non vi è dubbio che certi vini riflettono la loro origine territoriale più di altri ed il terroir di questi vini è perciò più chiaro, influente e definibile di quello di un vino che non riflette chiaramente la sua, chiamiamola, "ecologia". Ad esempio i Pinot Noir dalla Borgogna, Loire Sauvignons e Chenins, e Rieslings tedesco sono conosciuti particolarmente per la loro sensibilità a terroir; ma questi stessi vini possono essere meno suscettibili alle influenze del territorio se i loro vitigni sono allevati in ambienti differenti. È stato osservato che nei climi più caldi le note del terroir di questi vini si affievoliscono. Le variazioni nella trasmissione ai vini del "terroir" differiscono enormemente da vendemmia a vendemmia dove i profili climatici variano di anno in anno ed anche l'anticipazione o il ritardo della vendemmia risultano essere fattori determinanti per l'espressione dei flavour e delle note del terroir. Quanto finora affermato attiene ai fattori che influenzano il prodotto finale che è il vino. I fattori che permettono il processo di vinificazione sono intimamente collegati con il terroir: infatti i lieviti, le cui attività si risolvono nella trasformazione degli zuccheri presenti negli acini in alcool, sono i naturali residenti del territorio dove cresce, si sviluppa e matura il vitigno. Le popolazioni di lievito presenti nell'acino variano in termini percentuali e così il processo di vinificazione è indissolubilmente legato ai profili delle popolazioni presenti nel territorio; ciascuna comunità di lievito è in grado di conferire aromi essenziali per la realizzazione del flavour finale. Si completa così il rapporto triangolare tra vitigno, ambiente e processo di trasformazione con le mille e mille interazioni tra loro possibili cosicché il prodotto di questo rapporto, il vino, si arricchisce di quelle diversità, fonti perenni di lunghe disquisizioni accompagnate da simboli e ricordi.
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