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Ultimo aggiornamento
10 Settembre 2012


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Vini autoctoni


Dal termine greco "oinos", che indica il vino, deriva "Enotrio", ossia territorio ricco di vigneti e da qui Enotria, terra del vino, nome con cui i Greci indicavano l'Italia meridionale. L'Italia, patria di santi, poeti e navigatori, è dunque anche terra di grandi vini. L'orografia del territorio che crea mille differenti climi produce una fornitissima cantina di vini diversi, rari e preziosi. Una schiera attenta ed intelligente di viticultori presente sul territorio è coadiuvata da enologi, somelliers ed intenditori che sono gli indispensabili artefici dello lo sviluppo del gusto e della cultura del vino. Il vino entra a pieno titolo tra le discipline sociobiologiche e si pone come uno dei più interessanti strumenti per leggere e conoscere le differenti società passate e presenti. Il vino, come del resto tutti gli alimenti, è una forma di comunicazione ed oltre a soddisfare una necessità sociale e ricreativa, esso rappresenta anche un fatto culturale riconducibile a gerarchie sociali ed istituzionali. Non solo, il vino rappresenta la quintessenza dei prodotti tipici del territorio, esso è il simbolo incontrastato della non globalizzazione poiché la sua identità con il territorio, la storia e la tradizione si contrappone alla filosofia "global" delle bevande in lattina.

I fattori che concorrono alla realizzazione del vino, lo sappiamo, sono molto numerosi ed alcuni non possono essere nemmeno controllati. E' così, ad esempio, per le variazioni climatiche che tanta influenza hanno per l'espressione delle qualità organolettiche e dei numerosi flavours che il vino acquisisce durante i suoi processi di trasformazione. Alcuni aspetti sono però controllabili, come ad esempio la scelta delle cultivar da adattare possibilmente alle situazioni climatiche tipiche di un territorio. L'identificazione e la caratterizzazione delle risorse genetiche della vite offre la possibilità di meglio conoscere il patrimonio genetico dei vitigni e con esso anche l'opportunità di realizzare nuovi individui, più adatti all'ambiente in cui vivono, più resistenti alle malattie ed agli stress biotici ed abiotici, ed anche maggiormente dotati di composti organolettici interessanti per la salute. Una ricerca in tal senso prende origine dalla necessità di mettere ordine in un territorio, come quello dei Colli Euganei, che per centinaia di anni è stato sottoposto a immissioni di cultivar di vite proveniente da luoghi molto lontani e che nel corso degli anni si sono differenziate in nuove specie e sottospecie. Negli anni passati l'orientamento dei viticultori è stato quello di sostituire le cultivar vecchie con le attuali varietà commerciali che rispondono a sempre più stringenti criteri di uniformità in tutti gli ambienti; il risultato è stato una riduzione della biodiversità, un restringimento del pool genico delle specie coltivate, con perdita di geni responsabili dell'adattamento alle mutevoli condizioni ambientali. La grande variabilità ancora esistente nel territorio euganeo assieme alla lungimiranza di alcuni viticultori che si sono preoccupati di raccogliere in campi sperimentali questo materiale genetico che via via veniva sostituito dalle nuove cultivar commerciali, ha permesso di avviare la ricerca mirata alla valorizzazione e allo studio delle risorse genetiche rappresentate dagli ecotipi che fanno parte di questo territorio e che contribuiscono alla formazione del "serbatoio" di geni utili. L'esplorazione della diversità genetica, il suo studio, la sua conservazione e utilizzazione sono parte integrante del moderno concetto di sostenibilità dell' agricoltura.

Una significativa collezione di 30 vitigni autoctoni tipici del comprensorio euganeo-veneto, mantenuta presso le Aziende Agricole "Dominio di Bagnoli" e "Salvan Urbano", è stata messa a disposizione al Dipartimento di Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali dell'Università di Padova che aveva precedentemente maturato grande esperienza nel settore delle biotecnologie applicate alla genetica. Le caratterizzazioni, basate sui tradizionali metodi ampelografici, su marcatori isoenzimatici o su marcatori molecolari anonimi, sono state sostituite in questa ricerca con indagini di carattere genomico. In questo modo, oltre a garantire la caratterizzazione e tracciabilità dei vitigni mediante marcatori genetici a sequenza nota, è stato anche possibile approfondire le conoscenze sulle relazioni tra le variazioni genomiche e i loro prodotti genici. In particolare, grande attenzione è stata riservata a quei geni che controllano la sintesi degli antociani e degli stilbeni, come il resveratrolo, che partecipano rispettivamente alla colorazione della bacca e alle funzioni di difesa della pianta in risposta a stress di natura biotica o abiotica. Occorre ricordare che questi stessi composti presenti nelle bacche mature e nel vino sono legati alla salute umana in quanto in grado di proteggere l'organismo dalle malattie cardiovascolari e, pare sia dimostrato, prevengono le insorgenze neoplastiche. Da qui l'interesse per queste ricerche che hanno permesso di identificare uve e vini con elevate quantità di questi composti, consentendo un'immediata valorizzazione dei vitigni di maggior interesse con la conseguenza di rafforzare l'immagine dei vini di qualità. Questo lavoro di ricerca, recentemente ultimato, ha consentito di far luce sulle reciproche parentele tra i vari vitigni presenti nel territorio, di recuperare vecchie cultivar per far riemergere gli antichi sapori affidati alla tradizione, di mettere in atto un piano di riarrangiamento dei vitigni sul territorio in base alle loro caratteristiche e vocazioni ambientali, di caratterizzarli dal punto di vista organolettico e salutistico ed infine, grazie all'intervento del Consorzio di Tutela dei Vini DOC operante nel territorio euganeo, di definirne tracciabilità e valorizzazione.

Questa ricerca ha permesso di raggiungere importanti traguardi per la caratterizzazione genetica di 30 vitigni autoctoni del Veneto, tra i quali vi sono 5 accessioni di Raboso, 6 di Friulano, 4 di Marzemina, oltre ad alcuni cloni e varietà di riferimento provenienti da un vivaio certificato e questo per chiarire la presenza di omonimie e sinonimie e per stabilire eventuali relazioni di parentela tra i vitigni stessi La caratterizzazione genetica dei materiali, effettuata con l'impiego di marcatori microsatellitari, ha permesso la messa a punto di un sistema di tracciabilità che consente di identificare in modo inequivocabile il prodotto, dalla produzione vivaistica al vino, e ciò rappresenta il primo tentativo di affrontare su basi biotecnologiche la valorizzazione del germoplasma viticolo autoctono. I risultati ottenuti evidenziano una complessa situazione che riguarda i gruppi del "Friularo" e dei "Rabosi", essendo presenti nell'area d'indagine diverse varianti di questi vitigni. Si è potuto accertare che non tutti i vitigni denominati Friularo risultano appartenere, dal punto di vista genetico, alla cultivar Friularo essendosi rivelati invece "sinonomi" della cultivar Raboso Piave e che tutti i vitigni denominati Merlot hanno evidenziato un identico genotipo. Per i 18 diversi genotipi autoctoni identificati è stato definito l'aplotipo specifico che rappresenta uno strumento molto efficace per la tracciabilità del prodotto nella filiera produttiva e questo ha risposto alla costante attenzione posta dal mondo viti-vinicolo veneto alle innovazioni varietali, colturali e tecnologiche che siano capaci di assicurare un prodotto di altissima qualità in grado di rispondere alle richieste di un mercato sempre piè esigente e competitivo. Peraltro le cultivar oggetto di studio sono state caratterizzate con marcatori SSR indicati dal Vitis Microsatellite Consortium, per cui queste stesse cultivar avranno la possibilità di essere inserite nel Database europeo.

Su alcune cultivar della collezione è stata valutata la capacità di sintetizzare resveratrolo e si è proceduto anche al clonaggio e alla caratterizzazione di due importanti geni: il primo codifica per la stilbene sintasi (STS) che produce stilbeni semplici (resveratrolo cis e trans) e rappresenta l'enzima chiave della via metabolica che porta alla sintesi del resveratrolo, il secondo per il gene responsabile della sintesi delle antocianine (UFGT), che influenzano il colore e il sapore del vino, nonchè i processi fermentativi. Per entrambi i geni sono state ricavate le sequenze proteiche putative utilizzando il DNA genomico estratto dalle cultivar Corbinona e Friulano per il gene STS e del solo Friulano per il gene UFGT. Sono stati clonati ed ottenute sequenze parziali e analisi di espressione di geni del gruppo MybA e MybB di vite, geni particolari, putativamente implicati a regolare la velocità di biosintesi di stilbeni e antocianine la cui sintesi è affidata ai rispettivi enzimi codificati dai geni STS e UFGT. Poiché il gene UFGT risulta espresso in tutte le cultivar a uva rossa, ma non in quelle a uva bianca, ma la regolazione della sua espressione appare tuttavia molto complessa per chiarire questi aspetti della regolazione ci si è serviti di una progenie segregante per la colorazione della bacca, derivante dall'incrocio Friburgo (uva bianca)×Teroldego (uva rossa) che ha permesso di approfondire ulteriormente la distribuzione delle antocianine nelle bacche delle progenie. Le cultivar caratterizzate per il contenuto di resveratrolo all'invaiatura e a maturazione hanno evidenziato un ampio intervallo di variazione e la presenza di almeno 4 vitigni di assoluto interesse poiché possiedono un alto contenuto di resveratrolo (oltre 15 mg/kg di uva) consentendo così la valorizzazione di vitigni autoctoni ad alto contenuto di resveratrolo, potenzialmente utilizzabili sia per ampliare l'offerta produttiva di vini locali, sia come fonte di geni in programmi di miglioramento genetico. L'acquisizione delle conoscenze sui meccanismi di regolazione dei geni per la sintesi degli antociani e di resveratrolo, geni che controllano caratteri agronomicamente e farmacologicamente importanti sta attualmente fornendo risposte alle sempre più pressanti richieste del mondo viti-vinicolo relative alla necessità di disporre di vitigni con buona tolleranza ai principali patogeni fungini (Botrytis cinerea, Plasmopare viticola e Oidium tuckeri) e capaci di assicurare un prodotto di elevata qualità.

Queste ricerche hanno anche il merito di aver posto le basi teoriche e pratiche per la valorizzazione delle risorse genetiche locali di maggior pregio per ampliare il panorama varietale delle produzioni vinicole locali con prodotti tipici di elevata qualità, l'identificazione, nell'ambito della filiera viti-vinicola, di produzioni con proprietà nutraceutiche, ed infine di aver messo a punto un metodo di selezione assistita (M.A.S., Marker Assisted Selection) che potrà avvalersi di marcatori specifici per caratteristiche in vitigni di rilevanza economica per il territorio del Veneto.




La presente ricerca è stata realizzata dalla prof. Margherita Lucchin del Dipartimento di Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali dell'Università di Padova (AGRIPOLIS - viale Università, 16 - 35020 Legnaro) margherita.lucchin@unipd.it con la partecipazione dell'Azienda Agricola "Dominio di Bagnoli" S.s. piazza Marconi, 63 - 35023 Bagnoli di Sopra (Padova), dell' Azienda Agricola "Salvan Urbano" S.s. via Mincana, 143 - 35020 Due Carrare (Padova) e dell'Istituto Agrario S. Michele all'Adige San Michele all'Adige (TN).
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