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Ultimo aggiornamento
10 Settembre 2012


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Il vino prosecco


Il vino Prosecco, vino ormai con fama internazionale, é conosciuto in tutto il mondo, apprezzato per le sue note "allegre e gioiose". La sua zona tipica è il Veneto nel territorio di Valdobbiadene. Anche per questo vino, come per molti altri, le esigenze commerciali, che impongono criteri di uniformità ed omogeneità, hanno prodotto un restringimento del ventaglio dei flavour con conseguente riduzione di quelle sottili diversità che emergono da un territorio collinare, dolce e ricco di ecotipi di vitigni ben adattati alle diversità ambientali. Come conseguenza, il Prosecco, rischiava di perdere le note che il terroir gli conferiva, si stava impoverendo delle sue peculiari "diversità" avviandosi verso un pericoloso anonimato. Il motivo di questa evoluzione negativa del Prosecco è stata identificata nell'uso di solo uno o due lieviti commerciali utilizzati per la vinificazione delle varie e differenti uve del territorio, con conseguente annullamento delle tipiche note di flavour e degli antichi profumi e sapori che i lieviti autoctoni avrebbero potuto conferire. L'idea fu quindi quella di recuperare, di caratterizzare e di studiare i lieviti autoctoni della zona del Prosecco.

I programmi di selezione di lieviti tipici di una zona geografica sono stati realizzati solo per i grandi vini quali: il Brunello di Montalcino, il Valpolicella, il Soave e qualcun altro; non poteva quindi mancare il Prosecco. Per i processi di fermentazione del Prosecco si utilizzano sostanzialmente due ceppi di lievito: uno proviene dalla Francia, dalla zona dello Champagne, ed il secondo, dalla zona di produzione dello stesso Prosecco, Vadobbiadene. Questi lieviti vengono sovente utilizzati sia per la prima fermentazione che produce il vino "base", sia in rifermentazione per la produzione dello spumante. Da questa restrizione delle basi fermentative, due soli lieviti, nasce l'esigenza da parte dei produttori di disporre di ulteriori ceppi, specifici della zona, in grado di esaltare al meglio le caratteristiche dell'uva. L'idea di avere più di un ceppo a disposizione potrebbe consentire ai produttori di valutare e scegliere la soluzione migliore per il proprio prodotto. Va aggiunto che le ditte produttrici di ceppi selezionati per l'enologia non hanno molta convenienza ad investire per la selezione di ceppi ecotipici, legati ad una zona più o meno ristretta, ma sono più orientate verso la ricerca di ceppi "universali", da proporre ad una vasta clientela per recuperare meglio le spese di investimento.

Il progetto ha coinvolto in tutta la zona della DOC del Prosecco un numero di imprese di varie dimensioni e tipologie di produzione che hanno fornito la materia prima, le uve, su cui isolare i lieviti. Due gruppi scientifici: il Dipartimento di Biotecnologie Agrarie - Università di Padova ed l'Istituto per la Qualità e le Biotecnologie Alimentari - Veneto Agricoltura, Regione Veneto, hanno provveduto alla raccolta del materiale, all'allestimento di nanofermentazioni su cui si è intervenuto per l'isolamento e caratterizzazione con tecniche di biologia molecolare dei lieviti. In particolare progetto sono stati raccolti 342 campioni (grappoli d'uva) e fatti fermentare per lo sviluppo dei lieviti presenti. Sono stati isolati 500 lieviti che, sottoposti ad analisi molecolare, hanno evidenziato 289 appartenenti alla categoria Saccharomyces sensu stricto. Per l'identificazione tassonomica si è proceduto ad analisi molecolare usando la regione ITS (Internal Transcribed Spacer). Tutti i ceppi isolati sono stati inseriti in un database che ne raccoglie le informazioni tecnologiche, genetiche ed ecologiche dopo essere stati valutati per le loro performances tecnologiche in mosto sintetico dove giornalmente venivano rilevati parametri chimici, fisici e biologici per valutare il corretto decorso della fermentazione. Tra i 500 isolati ne sono stati scelti 70 da sottoporre ad ulteriore test in mosto di prosecco. A questa fase è seguita quella della verifica più approfondita dell'attitudine di questi lieviti alla vinificazione ed un attento esame per le loro proprietà di esaltazione delle caratteristiche aromatiche delle uve. Tra i 70 ceppi solo nove sono stati considerati idonei ad ulteriori accertamenti che hanno permesso di realizzare vinificazioni inedite e preziose. Alla fine ad una commissione di esperti conoscitori delle caratteristiche del Prosecco è stato chiesto di esprimere giudizi sulle caratteristiche dei vini ed in particolare di annotare la tipicità, di segnalare le note positive o i difetti e di formulare una classifica di preferenza. Dai risultati è emerso che le vinificazioni ottenute con questi ceppi di lievito hanno permesso di far riemergere nuovi aromi e sapori del vino Prosecco e questo va nella direzione di una rivalutazione della tipicità e del territorio, verso la valorizzazione del made in Italy, che nel caso specifico mira appunto a ritrovare gli antichi aromi del Prosecco e Cartizze. Sappiamo che le ricerche verranno approfondite con l'analisi di caratteri di qualità coinvolti nella produzione di aromi varietali, esplorando un campo innovativo che consiste nello studio di qui geni la cui espressione porta alla sintesi degli enzimi coinvolti nella produzione aromatica.

Il secondo obiettivo del progetto riguardava la rilevazione con metodiche molecolari di lieviti del genere Brettanomyces, un microrganismo spesso presente nei mosti e non gradito in fase di vinificazione. Dopo aver accertato che le tecniche tradizionali, oltre ad essere piuttosto lente, non portano sempre ad una determinazione attendibile, si è passati a sviluppare una metodica per la quantificazione tramite Real Time PCR, che non richiede la coltivazione del microrganismo. Sono stati comparati dieci diversi metodi per l'estrazione di DNA da vino, confrontando kit commerciali con metodi di laboratorio. Utilizzando le due procedure rivelatisi più efficienti, sono state effettuate prove per paragonare l'efficienza del metodo su materiale di varia qualità. La ricerca ha avuto come obiettivo quello di portare a conoscenze dei tecnici del settore le moderne tecniche molecolari d'indagine basate sull'amplificazione del DNA (PCR) che consentono l'ottenimento di importanti informazioni, per esempio controlli di qualità basati sull'individuazione della dominanza del ceppo di lievito selezionato o metodi di diagnostica molecolare per l'individuazione di specie microbiche deterioranti o produttrici di sostanze tossiche (micotossine, ammine biogene, etilcarbammato) che rappresentano un aspetto legato alla salute che è attualmente oggetto di notevole interesse da parte dei ricercatori e degli organi legislativi.

Documenti

Distretto del Prosecco doc di Conegliano e Valdobbiadene: analisi di un successo
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