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SETTORI DI RICERCA 
26 Marzo 2012 |
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Biotecnologie
Prosecco
Il vino prosecco  Il vino Prosecco, vino ormai con fama internazionale, é conosciuto in tutto il
mondo, apprezzato per le sue note "allegre e gioiose". La sua zona tipica è il
Veneto nel territorio di Valdobbiadene. Anche per questo vino, come per molti
altri, le esigenze commerciali, che impongono criteri di uniformità ed
omogeneità, hanno prodotto un restringimento del ventaglio dei flavour con
conseguente riduzione di quelle sottili diversità che emergono da un territorio
collinare, dolce e ricco di ecotipi di vitigni ben adattati alle diversità
ambientali. Come conseguenza, il Prosecco, rischiava di perdere le note che il
terroir gli conferiva, si stava impoverendo delle sue peculiari "diversità"
avviandosi verso un pericoloso anonimato. Il motivo di questa evoluzione
negativa del Prosecco è stata identificata nell'uso di solo uno o due lieviti
commerciali utilizzati per la vinificazione delle varie e differenti uve del
territorio, con conseguente annullamento delle tipiche note di flavour e degli
antichi profumi e sapori che i lieviti autoctoni avrebbero potuto conferire.
L'idea fu quindi quella di recuperare, di caratterizzare e di studiare i
lieviti autoctoni della zona del Prosecco.I programmi di selezione di lieviti tipici di una zona geografica sono stati realizzati solo per i grandi vini quali: il Brunello di Montalcino, il Valpolicella, il Soave e qualcun altro; non poteva quindi mancare il Prosecco. Per i processi di fermentazione del Prosecco si utilizzano sostanzialmente due ceppi di lievito: uno proviene dalla Francia, dalla zona dello Champagne, ed il secondo, dalla zona di produzione dello stesso Prosecco, Vadobbiadene. Questi lieviti vengono sovente utilizzati sia per la prima fermentazione che produce il vino "base", sia in rifermentazione per la produzione dello spumante. Da questa restrizione delle basi fermentative, due soli lieviti, nasce l'esigenza da parte dei produttori di disporre di ulteriori ceppi, specifici della zona, in grado di esaltare al meglio le caratteristiche dell'uva. L'idea di avere più di un ceppo a disposizione potrebbe consentire ai produttori di valutare e scegliere la soluzione migliore per il proprio prodotto. Va aggiunto che le ditte produttrici di ceppi selezionati per l'enologia non hanno molta convenienza ad investire per la selezione di ceppi ecotipici, legati ad una zona più o meno ristretta, ma sono più orientate verso la ricerca di ceppi "universali", da proporre ad una vasta clientela per recuperare meglio le spese di investimento. 
Il progetto ha coinvolto in tutta la zona della DOC del Prosecco un numero di
imprese di varie dimensioni e tipologie di produzione che hanno fornito la
materia prima, le uve, su cui isolare i lieviti. Due gruppi scientifici: il
Dipartimento di Biotecnologie Agrarie - Università di Padova ed l'Istituto per
la Qualità e le Biotecnologie Alimentari - Veneto Agricoltura, Regione Veneto,
hanno provveduto alla raccolta del materiale, all'allestimento di
nanofermentazioni su cui si è intervenuto per l'isolamento e caratterizzazione
con tecniche di biologia molecolare dei lieviti. In particolare progetto sono
stati raccolti 342 campioni (grappoli d'uva) e fatti fermentare per lo sviluppo
dei lieviti presenti. Sono stati isolati 500 lieviti che, sottoposti ad analisi
molecolare, hanno evidenziato 289 appartenenti alla categoria Saccharomyces
sensu stricto. Per l'identificazione tassonomica si è proceduto ad analisi
molecolare usando la regione ITS (Internal Transcribed Spacer). Tutti i ceppi
isolati sono stati inseriti in un database che ne raccoglie le informazioni
tecnologiche, genetiche ed ecologiche dopo essere stati valutati per le loro
performances tecnologiche in mosto sintetico dove giornalmente venivano
rilevati parametri chimici, fisici e biologici per valutare il corretto decorso
della fermentazione. Tra i 500 isolati ne sono stati scelti 70 da sottoporre ad
ulteriore test in mosto di prosecco. A questa fase è seguita quella della
verifica più approfondita dell'attitudine di questi lieviti alla vinificazione
ed un attento esame per le loro proprietà di esaltazione delle caratteristiche
aromatiche delle uve. Tra i 70 ceppi solo nove sono stati considerati idonei ad
ulteriori accertamenti che hanno permesso di realizzare vinificazioni inedite e
preziose. Alla fine ad una commissione di esperti conoscitori delle
caratteristiche del Prosecco è stato chiesto di esprimere giudizi sulle
caratteristiche dei vini ed in particolare di annotare la tipicità, di
segnalare le note positive o i difetti e di formulare una classifica di
preferenza. Dai risultati è emerso che le vinificazioni ottenute con questi
ceppi di lievito hanno permesso di far riemergere nuovi aromi e sapori del vino
Prosecco e questo va nella direzione di una rivalutazione della tipicità e del
territorio, verso la valorizzazione del made in Italy, che nel caso specifico
mira appunto a ritrovare gli antichi aromi del Prosecco e Cartizze. Sappiamo
che le ricerche verranno approfondite con l'analisi di caratteri di qualità
coinvolti nella produzione di aromi varietali, esplorando un campo innovativo
che consiste nello studio di qui geni la cui espressione porta alla sintesi
degli enzimi coinvolti nella produzione aromatica.Il secondo obiettivo del progetto riguardava la rilevazione con metodiche molecolari di lieviti del genere Brettanomyces, un microrganismo spesso presente nei mosti e non gradito in fase di vinificazione. Dopo aver accertato che le tecniche tradizionali, oltre ad essere piuttosto lente, non portano sempre ad una determinazione attendibile, si è passati a sviluppare una metodica per la quantificazione tramite Real Time PCR, che non richiede la coltivazione del microrganismo. Sono stati comparati dieci diversi metodi per l'estrazione di DNA da vino, confrontando kit commerciali con metodi di laboratorio. Utilizzando le due procedure rivelatisi più efficienti, sono state effettuate prove per paragonare l'efficienza del metodo su materiale di varia qualità. La ricerca ha avuto come obiettivo quello di portare a conoscenze dei tecnici del settore le moderne tecniche molecolari d'indagine basate sull'amplificazione del DNA (PCR) che consentono l'ottenimento di importanti informazioni, per esempio controlli di qualità basati sull'individuazione della dominanza del ceppo di lievito selezionato o metodi di diagnostica molecolare per l'individuazione di specie microbiche deterioranti o produttrici di sostanze tossiche (micotossine, ammine biogene, etilcarbammato) che rappresentano un aspetto legato alla salute che è attualmente oggetto di notevole interesse da parte dei ricercatori e degli organi legislativi. Documenti Distretto del Prosecco doc di Conegliano e Valdobbiadene: analisi di un successo  indietro |
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