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Ultimo aggiornamento
10 Settembre 2012


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Cenni storici



"Food is central to our sense of identity"

Claude Fischler

La sociologia dell'alimentazione è un settore delle discipline sociologiche che si occupa delle dimensioni sociali legate ai processi di produzione, preparazione e consumo del cibo nelle diverse culture umane. Chi tratta di questi argomenti sono i nutrizionisti ed i sociobiologi che considerano il cibo una sorta di “medicina”, utile a prevenire e curare le malattie le disfunzioni organiche nonché il benessere fisico e sensoriale, mentre gli antropologi ed i sociologi sono invece interessati alle pratiche e ai discorsi intorno al cibo, e si pongono i quesiti di quanto e cosa esso rappresenti all’interno di una cultura.
Oggi si ritiene che il cibo oltre a svolgere le funzioni nutritive sia un fatto sociale, un mezzo per leggere i profondi ed incessanti cambiamenti del mondo d'oggi, un mezzo per comprendere l’umana evoluzione; è da qui che nasce allora la scienza chiamata “antropologia dell’alimentazione”¹ che si presenta come uno dei mezzi per leggere e interpretare l’evoluzione umana, attraverso le categorie di cibo, cucina, alimentazione, nelle differenti società, passate e presenti. Infatti, procurarsi, preparare e consumare il cibo é un’attività comune a tutte le civiltà ma gusti, preferenze e possibilità alimentari variano notevolmente da cultura a cultura. La rapida evoluzione dei nostri tempi ha prodotto numerose e profonde trasformazioni che stanno modificando il nostro rapporto col cibo, le regole, gli orari e i luoghi della sua assunzione; persino il senso del gusto si è modificato sensibilmente soprattutto a causa della produzione di massa degli alimenti, delle influenze della moda e dei mass media nelle scelte alimentari, che hanno determinato la nascita di nuovi stili alimentari. Sembra configurarsi un nuovo scenario rispetto al passato che vedrà contrapposti da un lato l'arte e l'artigianato agro-alimentare, dall'altro l'industria ovvero la filosofia del “locale” contro quella della globalizzazione.

Da tutto questo nasce una profonda rivisitazione sull’alimentazione e sul cibo. Si riflette ad esempio quanto la natura interculturale del cibo abbia influito sui canoni alimentari. La cucina occidentale è interculturale da secoli, poiché da secoli si mescolano ingredienti provenienti dalle più svariate parti del mondo, si creano nuove sorprendenti ricette, si accostano soprattutto oggi alimenti disparati. Pensiamo ad esempio all’alimentazione italiana: il pomodoro con cui accompagniamo la pasta è di origine americana, gli Aztechi lo chiamavano tomatl; fu introdotto nel Mediterraneo dagli Spagnoli, dopo la scoperta dell’America. L’uso di condire la pasta col pomodoro risale solo all’800, ma è diventato il piatto italiano per eccellenza. L’accostamento di pasta e pomodoro ha dato luogo alla pizza; alcune piante hanno prodotto cambiamenti sociali, come l’introduzione del caffè proveniente dall’Etiopia e portato in occidente dagli Arabi ha dato origine a quel rito della tazzina di caffè mattutino così tipico della cultura italiana. La polenta è fatta col mais, pianta americana, che gli Aztechi chiamavano centli; portata anch’essa dal Nuovo Mondo nel’700 era coltivata estesamente nell’Italia centro-settentrionale. La cioccolata è anch’essa originaria dell’America. Le patate sono di origine andina, la melanzana è indiana portata in occidente dagli Arabi. I peperoni sono americani, la maggior parte delle spezie è di origine asiatica, il tè è originario dell’Asia orientale; la canna da zucchero è di origine indiana, mentre il riso proviene dall’Asia meridionale. La maggior parte delle specie di fagioli e zucche sono d’origine centro americana.
Il cibo è interculturale e i piatti migliori e più creativi derivano proprio dal mescolamento di alimenti di origine diverso e questo dovrebbe farci riflettere sugli aspetti positivi del mescolamento anche delle culture e delle etnie: le differenze sono una ricchezza perché ci permettono di mescolare, inventare, creare, producendo cose nuove e nuovi sapori, dando forma a nuove idee. E’ curioso osservare che mentre si assiste ad una riduzione della biodiversità naturale si scopre invece che la biodiversità culinaria è in piena attività ed esplosione.

Il cibo negli ultimi tempi fa sempre più parlare di sé, nelle trasmissioni TV esistono numerose rubriche sulla buona cucina, nei giornali, nelle riviste e su Internet, dove tra i siti segnaliamo culturagastronomica.it, una guida telematica per la cultura gastronomica. Questo revival della gastronomia è un sicuro segno dei tempi, ma anche un’esigenza culturale di recuperare le cucine cosiddette “della memoria” magari mescolandole alle suggestioni postmoderne delle "cucine non convenzionali". Questi argomenti vengono abilmente diffusi perché, non dobbiamo dimenticare che il cibo è una merce, un oggetto di consumo e un valore ed è così che, molto spesso, il cibo acquisisce un’immagine, uno status symbol e la pubblicità dei media ne esalta tale significato e con il cibo è consentito anche di veicolare i valori di giovinezza, di vigore e di attrazione sessuale e di ricchezza. In passato diversi antropologi si sono occupati di nutrizione; Claude Lévi-Strauss (Bruxelles, 28 novembre 1908) ha messo in luce la presenza nelle culture delle categorie universali del crudo, del cotto e del fermentato che costituisco il famoso "triangolo culinario"; Jack Goody(Londra, 27 luglio 1919) ha focalizzato la sua attenzione sulle modalità di trasmissione dei saperi gastronomici e sulle connessioni tra classi e stratificazione sociale, e della distinzione dei gusti e sapori, strumento di identificazione di gerarchia sociale e di collocazione etnica. Il concetto di potere, che è al centro di molte speculazioni antropologiche attuali, anche grazie alla diffusione del pensiero di Foucault (Poitiers 15 ottobre 1926 - Parigi 26 giugno 1984), si è rivelato fondamentale per spiegare i modelli comportamentali legati al cibo. Il potere esercitato dai paesi ricchi nei confronti di quelli poveri da un lato e dagli uomini sulle donne nella società e in famiglia, dall'altro, spiegherebbe diverse dinamiche sociali legate al cibo, cose queste assai interessanti e tutte da approfondire leggendo i saggi di Massimo Alberini (1909-2000) al quale si deve un indirizzo di grande rigore negli studi gastronomici e nella ricerca sulle radici e sulle componenti della tradizione della cucina italiana, e quelli di Giovanni Ballarini per quanto riguarda gli aspetti antropologici della "nutrizione culturale" e della "nutrizione evoluzionistica" ed infine gli scritti di Massimo Montanari (Imola, 1949) specialista mondiale di storia medievale e di storia dell'alimentazione.
Tutto questo sarà materia di totale revisione in quanto oggi si deve tener conto delle novità ovvero della prepotente nascita della moderna gastronomia che per certi aspetti va a rimodulare la vecchia concezione gastronomica fondata su riti tradizionali validati da percorsi storici di durata secolare. Oggi siamo in pieno rinascimento culinario caratterizzato da sperimentazioni gastronomiche, da accostamenti inediti, di nuovi sapori realizzati da un novello alchimista, lo chef, che nel chiuso di una cucina studia il modo di stupire e deliziare i suoi clienti.

Ma al di là di tutte queste riflessioni lo scenario nel quale si colloca l’alimentazione ha sempre come sfondo la qualità, la sicurezza e la genuinità dei prodotti utilizzati in gastronomia. L’esigenza di reperire sul mercato prodotti ad elevato valore salutistico si scontra sovente con le attuali tecnologie produttive che prevedono spesso l’utilizzo di sostanze di sintesi quali conservanti per preservare i prodotti da processi di invecchiamento e decadimento. Queste sostanze sono oggi presenti in maniera più o meno massiccia nei prodotti alimentari che vengono percepiti dal consumatore come “estranei ed innaturali”, e quindi non compatibili con il concetto di “salute” e non vi è dubbio che il senso di benessere prodotto dal cibo si accompagna con la certezza della genuinità del cibo stesso. Anche prestigiosi prodotti di nicchia non sempre sono sinonimo di qualità e sicurezza. Gli alimenti per, renderli adatti alla conservazione e per preservarne o migliorarne le qualità nutrizionali ed organolettiche, sono sottoposti a processi di trasformazione molto complessi. Questi processi trovano riscontro in tecniche antiche che molto spesso non sono in grado di garantire la sicurezza del prodotto e quindi la tutela del consumatore. Da qui la necessità di innovare i processi di trasformazione di riconsiderare le qualità organolettiche dei prodotti mantenendo e ravvivando i sapori tradizionali ai quali sono legate i ricordi della nostra storia antica e recente. Le biotecnologie applicate a questo settore sono risultate particolarmente efficaci, a loro è stato affidato non solo il compito, tipicamente passivo, della certificazione degli alimenti e dei controlli lungo tutta la filiera produttiva, ma anche un ruolo attivo nell’identificazione dei naturali fattori quali gli enzimi e i microrganismi probiotici preposti ai processi di trasformazione con il compito di rimuovere i composti non desiderati o trasformarli in gusti raffinati e sapori preziosi.

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