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Ultimo aggiornamento
10 Settembre 2012


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La ricerca sui Probiotici



formaggio Su questi temi l'Azione Biotech ha sviluppato alcune ricerche finalizzate all'individuazione microrganismi utili alla produzione di formaggi, freschi e a media stagionatura, di elevata valenza salutistica. L'idea era quella di utilizzare colture microbiche probiotiche e colture microbiche protettive: le prime perché riconosciute per la loro capacità di influire positivamente sulla salute, le seconde come bioconservanti, sostitutive dei conservanti chimico-sintetici utilizzati usualmente nei processi di caseificazione normalmente utilizzati per preservare i prodotti da processi di invecchiamento e decadimento. La mancanza di una normativa che regolamenti in maniera chiara ed univoca la materia, ovvero le tipologie di microrganismi probiotici, oltre che la effettiva loro presenza nel prodotto finito non assicura il consumatore sull'effettivo valore aggiunto (probiotico) dei prodotti lattiero caseari. In questo senso è stato necessario all'argare la ricerca nell'ambito dei probiotici commerciali e quelli naturalmente isolati nei processi di caseificazione con latte non pastorizzato per fini comparativi di caratterizzazioni geniche, funzionali e di standard organalolettici. Si trattava di fornire al consumatore, sempre più esigente in materia di salute e sicurezza dei prodotti a provata valenza probiotica con l'individuazione di microrganismi per i quali siano provate le proprietà benefiche ed i quali siano in grado di inserirsi positivamente nella tecnologia produttiva, garantendo nel contempo uno standard organolettico elevato.

È stata osservata anche grande cura nell'introduzione di queste tecnologie alternative di trasformazione lattiero casearia di non intaccare la qualità organolettica storicamente consolidata dei prodotti ed accettata dai consumatori. Alcune indagini di mercato hanno dimostrato che più del 50% dei consumatori si ritenga più importante, per la qualità del prodotto, una shelf life estesa (34%) e per gli ingredienti naturali il 26%, a dimostrazione di come sia forte la richiesta di alimenti che rispondano a requisiti di salubrità e funzionalità. Questa esigenza è poi particolarmente sentita per quei segmenti di consumatori che presentano esigenze dal punto di vista nutrizionale salutistico più spinte, quali la prima infanzia, i soggetti malati, gli anziani, le persone intolleranti o peggio allergiche a determinate sostanze quali proprio gli additivi conservanti presenti.

Tutto questo è stato preso in considerazione della ricerca che ha preso inizio con un ampio screening dei più importanti microrganismi probiotici sia commerciale che quelli ottenuti da colture madri. L'identificazione e la caratterizzazione genetica dei ceppi è stata realizzata con tecniche di biologia molecolari tramite amplificazione del DNA batterico orientata con opportune sonde tramite PCR (Reazione di Polimerizzazione a catena) seguita da elettroforesi dei frammenti di DNA su gel e filale trattamento statistico del bandeggio per definire il grado di parentela tra i vari ceppi pre e probiotici. I ceppi così caratterizzati sono stati ulteriormente caratterizzati per l'attività antagonista svolta da alcuni loro metaboliti (batteriocine ed acidi organici) nei confronti di microrganismi patogeni o indesiderati. Tutta l'attività su scala industriale realizzata presso l'azienda Lattebusche è stata preceduta da quella effettuata nei laboratori di ricerca di Veneto Agricoltura che, con il supporto di identificazione e definizione dei profili genetici e biochimici dei ceppi individuati, ha effettuato le produzioni pilota di supporto. probiotici I ceppi probiotici che rispondevano alle migliori caratteristiche di trasformazione sono utilizzati singolarmente od in combinazione secondo un complesso disegno sperimentale su singole cagliate. I prodotti ottenuti sono stati quindi monitorati nel tempo per verificare la consistenza delle popolazioni probiotiche ed eventuali variazioni nelle comunità batteriche presenti durante il processo di maturazione. Alla fine i sapori, i profumi e le qualità organolettiche sono state valutate attraverso analisi sensoriali. Molti prodotti sono stati giudicati non rispondenti alle caratteristiche ricercate ed altri non sono riusciti a superare le rigorose solie poste dai panel. Comunque sui molti ceppi probiotici esaminati ed altrettanti prodotti prodotti esaminati due ceppi scelti all'interno del pool proposto dalle varie ditte produttrici, preventivamente sperimentati nei laboratori di Veneto Agricoltura e successivamente utilizzati in produzioni industriali, sono risultati particolarmente interessanti; infatti non hanno dato problemi di interferenza con la tecnologia in essere, condizione questa necessaria per poter procedere con l'applicazione su scala industriale. Inoltre i ceppi scelti hanno evidenziato una buona sopravvivenza nei prodotti ottenuti, confermando i risultati ottenuti nelle produzioni pilota di Veneto Agricoltura. Il prodotto realizzato, una caciotta nel formato da circa 400 g, è risultato quello più adatto per essere proposto sul mercato con il plus della presenza di probiotici in considerazione del fatto che, se i microrganismi probiotici sono già presenti in alcuni prodotti freschissimi quali il latte alimentare e lo yogurt da bere, per i formaggi a breve/media stagionatura rappresenta una novità che può ricavare un suo spazio commerciale interessante ed in costante espansione soprattutto in un formato appetibile anche per nuclei famigliari ridotti. Il risultato positivo ottenuto con questo prodotto innovativo che non penalizza la qualità organolettica del prodotto né la sua economicità, rappresentano la base per la continuazione della ricerca nella direzione di selezionare direttamente dal latte di raccolta nella provincia di Belluno eventuali microrganismi probiotici presenti, in sintonia con la politica da sempre perseguita dalle aziende lattiero casearie delle zone pedemontane di valorizzazione di alimenti genuini, naturali e di provenienza autoctona.
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