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Ultimo aggiornamento
10 Settembre 2012


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Il Formaggio: l'alimento probiotico per eccellenza


L'origine del formaggio si intreccia con le origini dell'uomo e delle società primitive. È strettamente legata alla capacità dell'uomo di praticare le diverse tecniche agricole, fra queste in modo particolare la domesticazione e l'allevamento degli animali e tra questi i bovini, gli ovini e i caprini in grado di produrre un alimento altamente nutritivo, il latte, alimento tanto prezioso quanto facilmente deperibile.
L'uomo primitivo si pose di fronte alla necessità di poter utilizzare il più a lungo possibile le capacità nutritive di questo alimento. Un po' l'ingegno un po' la casualità consentirono di conseguire questo obiettivo giungendo alla scoperta della cagliata e quindi del formaggio, la cui vera origine si perde nella leggenda, come quella di un mercante arabo, il quale, dovendo attraversare il deserto, portò con se alcuni alimenti tra cui del latte fresco contenuto in una bisaccia fatta di stomaco di pecora, il caldo, il movimento, gli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora, ancorché essiccato, riattivati dal calore, avevano acidificato il latte e coagulato le proteine in esso contenute in piccoli grumi, dando luogo alla cagliata. Era nato così il formaggio e successivamente nei secoli si sviluppò l'arte casearia.

Tornando alle origini del formaggio è da segnalare che poco tempo fa alcuni archeologi hanno concluso gli studi su quella che può essere definita una delle più antiche "aziende agricole" mediterranee, risalente al periodo dell'Età del Rame (circa 6000 anni fa): il sito archeologico di Troina, in Sicilia. Dall'analisi dei reperti rinvenuti, in particolare dai vasi, i ricercatori hanno scoperto che gli antichi abitanti del sito non solo erano grandi consumatori di latte, ma ne conoscevano anche le tecniche di conservazione e producevano già due diverse varietà di formaggio: la ricotta e la "tuma", una sorta di pecorino non stagionato. Altre prove di quanto siano antichi l'uso diretto e la lavorazione del latte si trovano nel rinvenimento del colino di terracotta scoperto a Piadena, risalente a 3500 anni fa è, infatti, molto probabilmente uno strumento che serviva per lo sgrondo della cagliata. Il fatto che gli antichi consumassero e apprezzassero il latte e il formaggio è provato da diverse testimonianze di carattere letterario e religioso.

Già la mitologia greca si è occupata della scoperta del formaggio, attribuendola alle Ninfe, le quali avrebbero insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l'arte di cagliare e trasformare il latte. Meno conosciute, ma senz'altro importanti, sono le attestazioni presenti in Ippocrate, primo medico nella storia dell'umanità, che parla del formaggio definendolo "forte, molto riscaldante e nutriente" e in Aristotele, il quale descrive in maniera documentata la tecnica di coagulazione del latte tramite l'utilizzo di succo di fico. La civiltà romana non solo perfezionò ulteriormente le tecniche casearie, ma le diffuse, tramite il suo Impero, nel nord Italia, in Gallia, in Germania ed in Inghilterra. Nella letteratura latina si ritrovano riferimenti interessanti al latte e al formaggio come quelli di Marco Terenzio Varrone (Rieti 116 - 27 a.C.), il quale descrive i principali tipi di formaggi che venivano consumati nel I secolo a.C. e documenta come la preferenza dell'epoca venisse accordata a quelli ottenuti tramite il caglio di lepre o di capretto, anziché di agnello.

Di diverso parere è invece Columella il quale soffermandosi sull'uso di coagulanti vegetali come il fiore di cardo e il succo di fico, attribuisce la preferenza proprio al caglio di agnello poco apprezzato al tempo di Varrone. Tutto ciò fa intendere che nell'età imperiale il formaggio era presente nei banchetti con raffinate preparazioni culinarie. Con la fine dell'impero e l'inizio del Medioevo, il formaggio, soprattutto quello stagionato, divenne alimento molto diffuso in quanto, essendo molto nutriente e di lunga conservabilità, se ne poteva di fatto disporre per tutto l'anno. In quello stesso periodo storico, tra le altre attività alcuni ordini monastici quali i Cistercensi ed i Benedettini, si applicarono alla conservazione ed al miglioramento delle tecniche di caseificazione caratteristiche di alcuni formaggi, consentendo così la persistenza delle tecniche e dei prodotti sino ai giorni nostri.

Oggi i nuovi e tradizionali processi per la realizzazione dei formaggi acquistano una diversa valenza. I trattamenti speciali effettuati con raffinati e talora complicati sistemi cui vengono sottoposti alcuni formaggi per la realizzazione di un prodotto sono volti più a stupire il consumatore che a nutrirlo. E' stata superata l'epoca in cui la necessità spingeva ad accumulare scorte di cibi conservabili necessari nei periodi invernali quando venivano a mancare le produzioni di alimenti freschi. Non sempre però la semplice, classica stagionatura era una garanzia sufficiente contro eventuali degenerazioni dei prodotti e così il contadino era costretto ad ingegnarsi per trovare sistemi più sicuri di conservazione. Per raggiungere questo scopo utilizzava tutto quello che aveva a disposizione: erbe, spezie, alcolici, vinacce, olio costituivano altrettante difese contro batteri, insetti o roditori, che potevano essere tenuti alla larga anche sigillando il formaggio in un buco nella roccia, dove le scorte sarebbero state al sicuro perfino da eventuali razziatori umani. Da queste ingegnosità messe in atto per motivi di sopravvivenza e non certo per i piaceri della gola sono nati il Bruss, il Burrino, il Formaggio di Fossa, il Seirass del Fieno, gli Ubriachi e molti altri frutto di sofisticate e preziose lavorazioni.

La scoperta che queste lavorazioni oltre a prolungare la conservazione miglioravano il sapore e le qualità organolettiche venne in tempi successivi ed è per questo che questi prodotti sopravvivono, sono ricercati ed apprezzati per il piacere della tavola e degli stravaganti accoppiamenti con altri cibi. Nel famoso proverbio "Al contadin non far sapere quanto é buono il formaggio con le pere" è enucleato il concetto che un giusto abbinamento esalta il sapore del formaggio e segna la nascita della moderna della gastronomia moderna. Frutta, verdura, pane di produzione artigianale, ma anche pasta o polenta da associare al formaggio sono le prime cose che vengono in mente. Ma in questo campo si può essere creativi anche in modo spregiudicato: Il pane dolce è ottimo con i formaggi freschi di capra, leggermente aciduli: le mostarde di frutta vanno altrettanto bene con i formaggi stagionati, allo stesso modo in cui nessuno si scandalizza di vederle su un lesso o un arrosto. Nonostante le resistenze, il dolce è in effetti il sapore che si sposa meglio con i formaggi, alimento praticamente privo di zuccheri. È normale consumare la ricotta con l'aggiunta di miele, zucchero, cacao o caffè, ma bisogna ricordare almeno la crema a base di stracchino e mostarda di mele cotogne che a Natale in Lombardia si usava servire col panettone, o le cagliate insaporite con scaglie di cioccolato che in Piemonte costituivano un vero e proprio dolce. Sì, perfino il cioccolato può abbinarsi intelligentemente al formaggio.
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