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![]() ![]() SETTORI DI RICERCA ![]() ![]() 10 Settembre 2012 |
![]() HOME ![]() ![]() Il Formaggio: l'alimento probiotico per eccellenza L'origine del formaggio si intreccia con le origini dell'uomo e delle società primitive. È strettamente legata alla capacità dell'uomo di praticare le diverse tecniche agricole, fra queste in modo particolare la domesticazione e l'allevamento degli ![]() L'uomo primitivo si pose di fronte alla necessità di poter utilizzare il più a lungo possibile le capacità nutritive di questo alimento. Un po' l'ingegno un po' la casualità consentirono di conseguire questo obiettivo giungendo alla scoperta della cagliata e quindi del formaggio, la cui vera origine si perde nella leggenda, come quella di un mercante arabo, il quale, dovendo attraversare il deserto, portò con se alcuni alimenti tra cui del latte fresco contenuto in una bisaccia fatta di stomaco di pecora, il caldo, il movimento, gli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora, ancorché essiccato, riattivati dal calore, avevano acidificato il latte e coagulato le proteine in esso contenute in piccoli grumi, dando luogo alla cagliata. Era nato così il formaggio e successivamente nei secoli si sviluppò l'arte casearia. Tornando alle origini del formaggio è da segnalare che poco tempo fa alcuni archeologi hanno concluso gli studi su quella che può essere definita una delle più antiche "aziende agricole" mediterranee, risalente al periodo dell'Età del Rame (circa 6000 anni fa): il sito archeologico di Troina, in Sicilia. Dall'analisi dei reperti rinvenuti, in particolare dai vasi, i ricercatori hanno scoperto che gli antichi abitanti del sito non solo erano grandi consumatori di latte, ma ne conoscevano anche le tecniche di conservazione e producevano già due diverse varietà di formaggio: la ricotta e la "tuma", una sorta di pecorino non stagionato. Altre prove di quanto siano antichi l'uso diretto e la lavorazione del latte si trovano nel rinvenimento del colino di terracotta scoperto a Piadena, risalente a 3500 anni fa è, infatti, molto probabilmente uno strumento che serviva per lo sgrondo della cagliata. Il fatto che gli antichi consumassero e apprezzassero il latte e il formaggio è provato da diverse testimonianze di carattere letterario e religioso. ![]() ![]() Oggi i nuovi e tradizionali processi per la realizzazione dei formaggi acquistano una diversa valenza. I trattamenti speciali effettuati con raffinati e talora complicati sistemi cui vengono sottoposti alcuni formaggi per la realizzazione di un prodotto sono volti più a stupire il consumatore che a nutrirlo. ![]() La scoperta che queste lavorazioni oltre a prolungare la conservazione miglioravano il sapore e le qualità organolettiche venne in tempi successivi ed è per questo che questi prodotti sopravvivono, sono ricercati ed apprezzati per il piacere della tavola e degli stravaganti accoppiamenti con altri cibi. Nel famoso proverbio "Al contadin non far sapere quanto é buono il formaggio con le pere" è enucleato il concetto che un giusto abbinamento esalta il sapore del formaggio e segna la nascita della moderna della gastronomia moderna. Frutta, verdura, pane di produzione artigianale, ma anche pasta o polenta da associare al formaggio sono le prime cose che vengono in mente. Ma in questo campo si può essere creativi anche in modo spregiudicato: Il pane dolce è ottimo con i formaggi freschi di capra, leggermente aciduli: le mostarde di frutta vanno altrettanto bene con i formaggi stagionati, allo stesso modo in cui nessuno si scandalizza di vederle su un lesso o un arrosto. Nonostante le resistenze, il dolce è in effetti il sapore che si sposa meglio con i formaggi, alimento praticamente privo di zuccheri. È normale consumare la ricotta con l'aggiunta di miele, zucchero, cacao o caffè, ma bisogna ricordare almeno la crema a base di stracchino e mostarda di mele cotogne che a Natale in Lombardia si usava servire col panettone, o le cagliate insaporite con scaglie di cioccolato che in Piemonte costituivano un vero e proprio dolce. Sì, perfino il cioccolato può abbinarsi intelligentemente al formaggio. ![]() |